用歲月精燉，用心意細熬～涂阿嬤食堂
愛台灣 2009/12/27
品嚐精饌美食不一定要上五星餐廳，街坊巷弄裡的私房料理，有時更能呈現經典好味道。涂阿嬤食堂，側身社區，卻傳香千里，靠的就是阿嬤的一身好廚藝，讓饕客們趨之若鶩。
涂阿嬤姓陳，不姓涂，夫家姓李，也不姓涂，都是寶貝外孫，硬鬧著要阿嬤跟著他們姓，所以大家就改口叫她「涂阿嬤」。涂阿嬤今年六十一歲了，住在高雄五甲社區快二十年，經常與親友鄰居分享做菜心得，大家建議她不如利用一身的廚藝開間食堂，讓街坊鄰居及酷愛美食的老饕多一處用餐的好地方，在眾人鼓勵下，今年初就在社區內掛起招牌，「涂阿嬤食堂」正式開張營業。
因緣際會學得各式料理
說起涂阿嬤做菜的歷史，故事可就長了。七歲那年，因為阿爸娶細姨，阿母就帶著大哥、大姊、小妹和她一起出來。看到阿母做房地產生意又當媒人，身兼數職，非常辛苦，而姊姊較憨直，所以涂阿嬤就一肩挑起所有家事，想幫阿母分憂解勞，每天負責煮飯並打掃家裡。阿母做得一手好菜，常常給予指點，就這樣奠定了她對做菜的興趣和基礎。
十一歲那年，阿母過世了，涂阿嬤姊妹只好回到阿爸及後母身邊。阿爸非常愛吃滷肉及豬腳，每餐一定要有肉，否則就吃不下飯，她也是一樣，為了滿足兩人的胃口，她特別去研究了豬肉的煮法，因此對豬肉有一股特殊的情懷。由於是個大家庭，每次煮菜經過眾人的批評及指導，讓她的手藝也更為精進。國小畢業，涂阿嬤被送到一間汕頭人開的豆漿店工作，並負責煮三餐。在那裡，經過老闆娘的指點，學會了做汕頭菜。十六歲，轉至香港人家中幫傭，受到香港人飲食影響，練就了煲湯的功夫。
沒有固定菜單，只有精心料理
十七、八歲那年，涂阿嬤與幾個好朋友至鹽埕區的職業介紹所找工作，卻與一事業主發生口角，鬧到不歡而散。後來經過介紹所配對，竟然又將她分配到這事業主經營的魚丸店，只是怎麼也沒想到，這樣的因緣竟牽動著她的一生。
在魚丸店工作了一段時間後，涂阿嬤不甘心一直在小店工作，決定與好友們前往繁華之都—台北闖天下。如願地來到台北知名的刀削麵館幫忙，或許是她待人親切又肯吃苦耐勞，山東大廚們都願意將一身絕活傾囊相授，讓她學得許多不外傳的秘方，因此奠定了紮實的好手藝。由於之前在魚丸店的表現受到老闆全家一致的激賞，在少東姊夫的積極牽線下，涂阿嬤回到高雄，在二十歲那年，嫁給了少東，婚後生了二女一男。
二十五年前的某一天，阿嬤一位在新興區某家知名餐廳工作的朋友，帶了一鍋大廚煮的爌肉給大家吃，入口滑潤，湯汁滿溢，甜中帶鹹，香而不膩，深深擄獲了大家的心，從此他們就變成這家餐廳的老主顧。不久，大廚因故離開，大家只能惋惜好口味不再；而當時阿嬤為了一解大夥兒的口腹之慾，便自告奮勇試做。當眾人吃下第一口時，各個都驚訝得說不出話來：「這熟悉的味道竟有大師般的手藝，但那香氣嚼勁又更勝一籌。」
從此以後，親友只要吃到好吃的東西，就會趕緊帶她去吃，並要她模仿料理，讓大家解饞。之後在親友鼓勵下，涂阿嬤索性經營起海產店，雖然只租在騎樓，卻常常高朋滿座，短時間內即打出知名度，不過卻因為生意太好而遭嫉，有人故意用高價將房子租下，迫使她結束營業。
這一次，涂阿嬤重出江湖，開起「涂阿嬤食堂」，所推出的菜色都是阿嬤精心設計及費心燉煮的手工菜，挑選最鮮美的食材烹煮上桌，每天變換口味，因此食堂除了沒有菜單之外，每道料理均限量供應，連拿手的金磚東坡肉與鴻運花蹄也不例外。而阿嬤為了讓大家吃得美味又健康，堅持不用味精，並使用純釀造、無添加防腐劑的陳年上等醬油燉滷佳餚，連水都使用電解水。
店內招牌私房菜有金磚東坡肉、鴻運花蹄、貴妃波波、梅竹合甘……等。其中金磚東坡肉是嚴選五花肉中最精華的中段，屬於完美的八塊黃金比例，配上涂阿嬤特調的滷汁熬煮多時；鴻運花蹄則特別選用豬的後腳，用心清理乾淨，每隻後腳用機器處理成固定重量（± 5公克）的四塊花蹄，滷出的鴻運花蹄除呈現出鮮豔油亮的色澤，滷香更是完全滲透到骨頭裡，含入口中骨頭馬上能剔出來，膠質在口中化開來的香氣帶著濃郁香醇，懷舊的古早味讓愛吃豬腳的老饕愛戀難捨。貴妃波波是使用青木瓜加上百香果、花生等獨特配方所調配出來的清爽涼拌小菜，吃過的客人都無法置信是由青木瓜所調配出來的，是饕客最喜歡玩謎猜的一道小菜。
為了讓更多的饕客能吃到涂阿嬤的好手藝，食堂與SOHOMALL合作，推出網路訂購，並在經營顧問的巧思建議下，給了每道佳餚一個慧黠的名字，如：菇且懷念（燉滷鈕釦香菇）、依依難舌（燉滷豬舌）、舌燦連香（豬舌與香菇的組合）……，讓家常料理更顯精緻有味。有了專屬網站，涂阿嬤表示，今後會不定期推出在店內廣受歡迎的私房菜上網供選購，家庭主婦或職業婦女只要煮個飯，配上阿嬤拿手的私房料理，即可輕鬆上桌、享受健康美味。
【小檔案】
負責人：陳金葉
網址：www.toeat.com.tw
【創業2.0- 專家篇】
手路菜正名走出巷弄
張庭庭 /SOHOMALL風格網路市集創辦人
涂阿嬤大概是屬於天生的料理達人。上天也安排了她前半生的美食學習之旅，從台灣古早味、港式料理到山東口味，經過貴人指點加上一些無師自通的神來之筆，現在只要經過她入口的料理，就能從她手上模仿出八九不離十，甚至青出於藍，多了一些舌尖的驚奇。
她的料理融合了大江南北，因此同一道菜，居然可以同時撫慰差距千里的鄉愁。例如有道用精選帶皮豬肉燉滷的菜色，台灣人吃了覺得是有小時候味道的爌肉變更好吃了，江蘇人吃了認定這是少油版的故鄉名菜東坡肉。一道菜色，各自解讀，這就是涂阿嬤的廚房魔法。
而問題也就來了。上述菜色原本叫『爌肉』，從名稱上容易讓人直接聯想到小吃攤上的廉價爌肉飯。但其實從食材、配料、調味到熬煮過程都是樣樣講究，比知名江浙餐廳裡的高檔東坡肉有過之而無不及。叫它『爌肉』豈不是太委屈？這種「實過其名」的現象加上店面藏在不顯眼的社區裡面，讓涂阿嬤食堂初期只有識途老馬的饕客上門捧場。後來經過口耳相傳，上門客戶漸漸多了，但因空間不大，可容納來客數還是有限。涂阿嬤一家開始思考，費盡許多功夫料理出來的「手路菜」，如何能擴大市場接觸面？到人潮多的馬路邊開大一點的餐廳是一個選擇，但一來投資與風險皆高，二來涂阿嬤年歲漸長，不想過著整日拋頭露面，迎生張送熟魏的生活。開放加盟呢？那更是阿嬤的禁忌，雖然詢問者不斷，卻都無功而返。涂阿嬤始終相信廚藝可以傳授，但烹調的用心絕難複製，「只靠手藝不用心，菜不會好吃。」
透過介紹，涂阿嬤母女找到我們。上網打品牌經營宅配，這個主意讓阿嬤很開心。但還有許多功課要作。除了籌備網站內容，規劃商品包裝、學習如何經營行銷之外，第一步就是要將所有商品『正名』，讓菜色的質感一目暸然，也增加故事性與趣味性。再來考量阿嬤體力，他們需要建立一套出菜的流程分工與SOP，兼顧品質一致性與產能，才能大量接單。
雖然e化過程很辛苦，但改頭換面後的涂阿嬤食堂，在網站正式開張前，憑著新的DM參加展售，就贏得不少訂單。這證明，只要有真材實料，巷弄美食也可以走出廣大市場。
