BK烘焙工坊-在地良品
愛台灣 2010/03/15酸麵糰的歷史
人類有歷史記載麵包製作是在３６００年前的埃及時代，
當時人們單純加水攪拌後的麵麵糰在室溫下，自然有酵母
菌與乳酵菌附著其上，放置一段時間，發現產生汽 泡，
經石窯烘烤，會比未發酵的麵餅來的鬆脆，也多了不同的
特殊味道；這種因酵母菌發酵產生二氧化碳混著乳酵菌發
酵產生乳酸與醋酸的麵糰，西方人稱為 Sourdough; 意為
酸麵糰。
酸麵糰對健康的益處
大多數的全穀類都含有一種”植酸”的成份，人體吸收後會
妨礙重要微量礦物質的吸收，在酸性的環境下，植酸的活
性能被抑制，有效增加微量元素的吸收。另外BK坊採用約
18小時的長時間低溫發酵，學理上以證實，天然酵母的化
學作用讓穀糠釋出更多抗氧化物。而有朋友天生對麵食過
敏，但在食用酸種麵包後，完全沒有先前食用小麥製品後
腸胃不適的症狀，或許是與天然菌種發酵過程中釋放的營
養素有關。
菌種的培養
有非常多培養天然發酵菌種的方法，所聽聞的，大都以水
果浸漬數天後，再加入麵粉;其實最簡單的，就是以麵粉
加水，在適當的溫度下，即能培養天然酵母。BK坊所用的
菌種是以磨穀機將有機小麥粒磨成粉，水與溫度的條件如
下
第一次先以 10克麵粉 ，12克水，一開始溫度環境設在攝
式22度 至 26度，較易成功。接下來就取上一次的10克麵
糰再加10克麵粉與12克水，一天約重覆2次 ; 依個人經驗
在第三天麵糰就會有因天然菌種發酵而產生的氣泡。基本
上，菌種必須經二個星期以上的餵養才有足夠的活性來製
作酸種麵包。
