樂活茶道-茶的夥伴,好水!
愛台灣 2010/06/15
想要泡一壺道地的好茶，關係最密切的莫過於水的條件了，茶的色、香、味、形，以及對人體的保健營養成份，都是通過用水沖泡後，以眼看、鼻聞、口嘗的方式來供給人們享用。所以茶與水的關係可是門學問呢。
陸羽對於水質，除了在《茶經》中論述之外，他還根據自己親身調查與鑑別，專門撰寫過一部《泉品》或《水品》。關於此，在崇禎《烏程縣志》中多有引用，如其山志「金蓋山」志稱：《陸羽泉品》：『山故多雲氣，繚繞如垣，日出雲氣…』」。由此可知《泉品》的內容，除了對水質以外，對水源周圍的地理環境也都有較詳細的記載。
明代許次紓《茶疏》中說：「精茗蘊香、借水而發，無水不可與。」
張大復在《梅花草堂筆談》中也說：「茶性必發與水，八分之，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只掰八分。」
水質能直接影響茶質。水質欠佳，不但使人們無法聞到茶葉的香，品到茶葉的甘醇，而且茶湯和茶姿也失去了欣賞價值。
中國茶人，歷來以能喝到「佳茗配佳泉」而自慰。由於每位茶人喜好不一，所處環境亦不同，因此，對泡茶用水的追求，所側重的重點各不相同。綜合歷代茶人的論點，歸納如下：
1.先擇「源」
˙如陸羽《茶經》：「其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上，其瀑湧湍漱勿拾之，久食令人有頸
疾。…」；
˙陳眉公《試茶》：「泉從石出情更洌，茶自峰生味更圓。」；
˙張源《茶錄》：「山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而洌，土中泉淡而白。流於黃石為佳，瀉於青石無
用。流動者愈於安靜，負陰者勝於向陽。真源無味，真水無香。」；
˙白居易《晚起》：「融雪煎香茗」。
2. 水要「甘」
蔡襄《茶錄》：「水泉不甘，能損茶味。」；羅廩《茶解》：「烹茶需甘泉，次梅水」。
3. 水要注重儲存
˙熊明遇《羅岕茶記》：「養水，須置石子於甕…」。
˙許次紓《茶疏》：「甘泉旋汲，用之則良，丙舍在城，夫豈易得，理宜多汲，貯大甕中，但忌新器…水性忌木，松杉為甚。木
桶貯水，其害滋甚，潔瓶為佳耳」。
˙陸廷燦《續茶經》：「家居，苦泉水難得，自以意取得尋常水，煮滾入大瓷缸，置庭中，避白光。俟夜，天色皎潔，開缸受
露，凡三夕，其清澈底，積垢二、三寸，亟取出以壇盛之。烹茶，與惠泉無異」。
4. 水要輕
宋徽宗《大觀茶論》：「泡茶用水，以清輕乾潔為美…」。
清乾隆為品評水質的優劣，特命人精製一只小銀斗，並用銀斗量出各種泉水，按水的比重從輕到重，排列優次，依次為北京欲泉水、塞上伊遜泉水、濟南珍珠泉水、揚子江金泉水、惠山泉水…。
5. 水煮時間
《茶經》載：「其沸，如魚目；微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上水老，不可食也。…」以現代科學分析陸羽的認定是正確的。因為水煮沸的時間過久，水中的氧、二氧化碳等氣體就會逸散，而這些氣體的存在，在一定溫度條件下，會促使茶葉中所含的高分子蛋白質和氮基酸類物質分解，從而提高茶葉的香氣與茶湯的滋味。
另外，水中含有微量的硝酸鹽和亞硝酸鹽(取自不同地方的水，其含量不同)，在高溫下，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。若水經長時間的煮沸，水分不斷蒸發，亞硝酸鹽的含量從而不斷累積、增高。當亞硝酸鹽的量達到一定濃度時，人們飲後會產生中毒現象。所以蒸鍋水最好不要飲用。尤其是井水，更容易產生高濃度的亞硝酸鹽。
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